Wozu brauche ich eigentlich ein spezielles Sushimesser? Das ist eine der häufigsten Fragen von Sushi Einsteigern. Die Antwort ist aber ganz einfach: stumpfe Messer zerdrücken selbst die schönste Maki-Rolle beim Schneiden.
Doch woher sollst du wissen was ein gutes Sushimesser ausmacht? Das ist besonders in der Messerbranche nicht so einfach. Da wird ähnlich wie beim Auto mit Fachbegriffen wie „Härtegrad nach Rockwell“ oder „60° Rockwell“ um sich geschmissen und kein Branchenfremder weiß was damit eigentlich gemeint ist.
Als kurze Erklärung: je härter ein Messer, desto schärfer kann es geschliffen werden. Das kommt daher, dass man die Klinge dann viel feiner anschleifen kann, ohne dass diese abbricht. Das ist aber nur ein theoretischer Wert und sagt noch nicht einmal aus wie scharf das Messer nun wirklich ist. Es ist zwar ein Indikator aber man kann nicht sagen: „Mit einem Härtegrad von 60 Rockwell kann man mit einem Hieb zwei Finger abschlagen (o.ä.)“. Über die Schärfe entscheidet letzten Endes dann die Kunst des Schleifers oder die Einstellung der Schleifmaschine.
Deswegen mein Rat: Achte nicht penibel auf den Schärfegrad. Mal ganz davon abgesehen, dass normale Hobby-Köche, wie z.B. ich, nicht auf den Schärfegrad gucken müssen, da die meisten besseren Messer schon problemlos ausreichen und extrem scharf sind. Meine Narben an den Fingern können davon ein Lied singen 😉
Die wirklich hochpreisigen Messer sind eher was für Liebhaber und werden in der Regel im aktiven Küchenbetrieb auch nicht verwendet.
Das gesamte Thema ist sehr komplex und ich habe darüber bereits einen ausführlichen Artikel über Sushimesser geschrieben und wenn du noch mehr wissen willst, dann schau dir den an.
Ich nutze übrigens zur Zeit das Kai Ken Wasabi Black Yanagiba mit 21cm Klingenlänge (Bild siehe oben).
2 Kommentare zu “Gute Sushimesser – Was muss ich beim Kauf beachten?”
Hallo zusammen.
Zuerst einmal vielen Dank für deine viele Arbeit mit den Erläuterungen.
Allerdings haben die asiatischen Messer(speziell Japanische) einen Riesenunterschied zu europäischen: eine Seite ist scharf abgeschliffen,die andere Seite NICHT. Die nucht geschliffene Seite hat einen Hohlschliff,der dafür sorgt,dass das Schnittgut nicht an der Klinge kleben bleibt,wie das z.B.bei unseren Messern der Fall wäre. Weiters kommt es auch auf die Legierung an,wie scharf ich ein Messer ausschneiden kann. Und natürlich spielt das Material des Schleifsteins eine nicht unbedeutende Rolle.
Woher ich das Wissen alles beziehe? Als gelernter Metzger und mit einer Affinität zu allem mit Klinge liegt’s mir am ❤
Ich kann dir allerdings nicht in allem 100% zustimmen.
Nimm (z.B.)mal ein dt Schinkenmesser..das ist ca 21-27cm lang,nicht ganz unflexibel und hat ein geringe Klingenhöhe. Auch ist es höllisch scharf aufgrund der Arbeit,die es tun soll. Frag auch mal meine Frau,die zwar am Anfang Probleme hatte,weil sie viel schneller fertig mit schnibbeln war,aber mittlerweile merkt,daß diese Tätigkeiten auch Spaß machen können,da ich 1.sowas gern mach
2.gemeinsam ein Essen zubereiten noch viel mehr Spaß macht.
Zum filettieren nimmt z.B. der geneigte japanische Sushi maistre ein #DEBAMESSER. Das ist extrem dick am Rücken und ziemlich hoch und genau für diese Jobs gemacht. Oder auch um nen Knochen zu zerhacken.
LG,René
Mit einem Kommilitonen haben wir Messermacherkurse besucht, um uns unsere eigenen Messer herzustellen. Das ist gar nicht so einfach, wir wollten unbedingt Damaszenerstahl. Der braucht aber in der Herstellung recht viel Zeit.