Wie macht man Tempura und was ist das eigentlich?

Tempura ist in meinen Augen die absolute Königsklasse beim Sushi selber machen. Diese unfassbare Köstlichkeit darf eigentlich niemals fehlen, ist aber ein wenig aufwendiger als normales Sushi.

Doch ….

Was genau ist eigentlich dieses ‚ Tempura ‚?

Grob gesagt ist Tempura der Vorgang wenn man bestimmte Speisen in einem speziellen Teig wälzt und dann frittiert.

Ok jetzt mal im Ernst, was ist Tempura wirklich. Viele von uns kennen das als krossen Inhalt einer Makirolle oder die Makirolle komplett frittiert. Das ist aber in Wirklichkeit nur ein kleiner Aspekt des Tempuras, denn Tempura steht in Japan für alle Speisen die in einem Teigmantel aus Reis/Weizenmehl, Ei und Eiswasser frittiert werden. Tempura gilt sogar als dritter Arm der japanischen traditionellen Küche (#1 Sushi und #2 Teriyaki) und wird dort sogar häufiger nicht als warme Füllung für Sushi genommen, sondern als Hauptbestandteil der Mahlzeit mit Reis oder Nudeln.

Was mich bei meiner Recherche zu diesem Artikel dann aber sehr überrascht hat, war die Tatsache woher Tempura ursprünglich kommt: von portugiesischen jesuitischen Missionaren die im 16. Jahrhundert Japan bereisten. Daher soll sich der Wortstamm von dem lateinischen Tempora („Fastenzeit“) ableiten. „ad tempora quadragesimae“ werden die Fastentage im lateinischen genannt (in Zeiten des Fastens). An diesen Tagen (Mittwoch, Freitag, Sonntag und christliche Feiertage) durften Missionare kein Fleisch essen. Da das wahrscheinlich ziemlich langweilig war, kamen die Missionare auf die sensationelle Idee Meeresfrüchte wie Garnelen und Gemüse zu frittieren.

So genau weiß das allerdings niemand, da es damals blöderweise noch kein Wikipedia gab 😉

Jetzt da wir das geklärt haben kommen wir zu dem viel interessanteren Punkt, der:

Zubereitung von Tempura

Mittlerweile kann man die Tempuramischung sogar schon im Supermarkt (Edeka z.B.) kaufen. Ich habe die einmal ausprobiert, war aber von dem Geschmack nicht so ganz überzeugt. Es war mir irgendwie zu neutral und hatte kaum Pepp, deswegen mache ich es lieber selbst. Es spricht für das erste Testen aber sicherlich nichts gegen eine fertige Mischung.

Für den Tempurateig gibt es 5 Millionen unterschiedliche Variante und es hängt letzten Endes vom eigenen Geschmack ab wie man das macht. Doch es gibt ein paar Grundzutaten die immer gleich bleiben.

Wenn man das hat, kann man ganz nach Belieben Zutaten hinzufügen. Denkbar ist z.B. Spicy Tempura, da fügt man noch ein paar Chiliflocken oder Sriracha zu dem rohen Teig. Süßes Tempura geht natürlich auch. Dafür macht man nur einen halben Teelöffel Zucker/Rohrzucker in den Teig mit rein, damit der Geschmack nicht zu sehr dominiert.

Aus einem japanischen Kochbuch habe ich auch den Tipp Asahi Bier mit in den Teig zu geben. Dann ersetzt man z.B. 20-40ml des Wassers mit dem japanischen Bier. Probiere es lieber erst einmal mit einem kleinen Schluck aus, bevor du dir deinen ganzen Teig versaust. Denkbar wäre aber auch noch einen kleinen Schuss Sake mit in den Teig zu geben. Du siehst deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Wichtig ist, dass der Teig nicht zu dünn aber auch nicht zu dick ist. Ideal ist der Teig wenn nichts (oder wenig) runter tropft wenn man den Finger aus dem Teig zieht, es sich aber trotzdem gut umrühren lässt. Das ist irgendwo Bauchgefühl und das lernst du mit der Zeit. Denke aber immer daran: lieber erst einmal zu wenig (Wasser/Flüssigkeit) als zu viel.

Auch eine Prise Salz/Pfeffer ist manchmal ganz spannend. Aber auch hier Vorsicht, versalzen kann man sehr schnell.

Wenn der Teig fertig ist

Wunderbar, dann stelle den Teig für kurze Zeit in den Kühlschrank. Jetzt bereiten wir das vor, was fritiert werden soll.

Du möchtest Shrimps Tempura für dein Sushi machen? Hast du schon die Därme entfernt? Nein? Dann ab ans Werk. Schau dir die Garnele mal ganz genau an. Siehst du diesen schwarzen Streifen auf der Bauchseite? Das ist der Darm. Der muss weg.

Dafür schneidest du einfach entlang des Darms mit einem scharfen Messer und dessen Messerspitze den Shrimp auf. Jetzt kannst du den Darm ganz einfach auslösen. Ist bei Shrimps eine ziemlich Fummel Arbeit, sollte aber gemacht werden. Sollten noch Hautpanzerreste an der Garnele sein, dann müssen die natürlich auch noch abgeschält werden. Der Schwanz kann dran bleiben und ist der einzige Teil des Panzers der erhalten bleiben darf. Sollten auch noch Füße dran sein, dann musst du die natürlich auch noch entfernen.

Das Einschneiden der Bauchseite dient übrigens auch dazu, dass sich der Shrimp während des Frittierens nicht kringelt und somit nicht in die Sushirolle passen würde.

Natürlich kannst du alles Mögliche tempurieren wie du möchtest. Gurke? Klar. Avocado? Klar, sollte aber nicht zu weich sein. Lachs? Auch möglich, zerfällt aber leicht wenn du nicht aufpasst. Jalapenos? Jaaaa, sehr lecker! Denk dran, je filigraner das Ausgangsmaterial desto aufmerksamer musst du beim frittieren sein.

Das kann man u.a. auch noch alles zu Tempura machen:

• Süßkartoffeln
• Aubergine
• Zwiebeln
• Zucchini
• Paprika
• Spargelspitzen
• Lotusblüten (hast du die nicht zuhause? 😉 )
• Hühnchenstreifen
• Krabbenfleisch
• Steakstreifen

Wenn du mit dem Vorbereiten des Tempura-Rohmaterials fertig bist, dann können wir jetzt auch mit dem tempurieren anfangen.

Zuerst bringen wir das Öl auf eine angenehme Frittiertemperatur. Das kannst du entweder mit einer Pfanne oder eine Fritteuse  machen. Die sauberste Variante ist mit einer Fritteuse, ich nutze diese Tefal Fritteuse und bin sehr zufrieden damit. In der Pfanne solltest du nicht mit dem Öl sparen. Wir braten nichts an, sondern wollen etwas frittieren. Dafür sollte das Öl die Shrimps o.ä. komplett bedecken.

Während du das Öl erhitzt kannst du schon einmal den Teig aus dem Kühlschrank holen. Schmeiß alles was du frittieren willst in den Teig und rühr schön um, so dass alles mit einer gleichmäßigen Schicht bedeckt ist.

Sobald das Öl heiß ist kannst du ein Stück nach dem anderen in das Öl geben. Wenn du alles auf einmal rein geben würdest, dann würde einfach alles zusammen kleben und ich würde gerne ein Foto davon haben wie du den Klumpen in eine filigrane Sushirolle packst 😀

Lass das Öl ruhig seine Aufgabe erledigen und lass jedes Stück 2-3 Minuten im Öl manchmal länger je nachdem wie groß das ist was du da gerade frittierst. Ein Shrimp geht relativ schnell, willst du aber eine gesamte Rolle wie z.B. eine Futo-Maki frittieren, dann dauert das ein Minütchen länger, damit auch der Kern der Rolle erwärmt ist. Auch hier braucht man ein wenig Erfahrung, aber schau einfach auf die Tempurakruste. Die muss goldbraun werden dann ist es perfekt. Solltest du dir nicht sicher sein, dann probiere erst einmal einen Shrimp alleine und schau ob er durch ist. Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, dann kannst du ja die restlichen Shrimps auch frittieren.

Fertig frittiert und jetzt?

Super wir haben alles frittiert! Ich würde alles kurz auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Fett los zu werden.

Anschließend mach einfach die Rolle wie üblich. Es bieten sich Futo Maki und Inside-Out Rollen an. Hoso Maki (einfache Füllung) sind für Tempura immer etwas zu filigran und drohen auseinander zu fallen weil die Füllung zu dick ist.

Was übrig bleibt kann man auch schön mit Teriyaki Soße oder einem anderen asiatischem Dipp essen.

Jetzt bleibt mir nur noch, dir einen guten Hunger zu wünschen und verbrenn dir nicht die Finger 🙂

Fotos: Thumbnail, Shrimps, Hühnchen, Tempura Auswahl