15 Tipps wie man vom Einsteiger zum Sushi-Profi wird

Ein Gastartikel von unserem Leser Cem Alp:

Sushi ist bereits seit Jahrhunderten ein begehrtes Gericht in Japan und im asiatischen Raum. Der Begriff „Sushi“ bedeutet „säuerlich“ und hat einen typischen Essiggeschmack.

Sushi entstand aus der Not – Fisch haltbar machen zu müssen. Also hüllte man diesen in einen Mantel aus gekochten und gesäuerten Reis, nachdem der Fisch gesalzen wurde. Erst entsorgte man den sauren Reis, stellte aber nach einiger Zeit fest, dass sich der Mix aus gesalzenem Fisch und säuerlichem Reis gut ergänzte.

So entstand das erste Sushi. Aber wie wird man Sushi-Profi? Und worauf muss ein guter Sushi-Koch achten? Dieser Ratgeber gibt verschiedene Tipps, zu diesem Thema:

1. Bereiten Sie sich einen Arbeitsplatz vor!

Das Wichtigste für Ihr Vorhaben ist der Arbeitsplatz. Für die Sushi-Zubereitung benötigen Sie außerdem die richtigen Materialien und Zutaten:

1. Eine Sushi-Matte
2. Ein scharfes Kochmesser
3. Ein Schneidebrett
4. Ein Schälchen mit Wasser
5. Ein halbfeuchter Lappen zum Hände abwischen
6. Eine große Schale für Reis

Zu den klassischen Zutaten gehören:

1. Reis,
2. Fisch, Fleisch oder Gemüse als Füllung,
3. Reisessig und Zucker oder Sushi-Zu,
4. Getrocknete Nori-Algen
5. Sojasauce
6. Wasabi-Paste
7. Gari (eingelegter Ingwer)

Achten Sie darauf sich genügend Arbeitsfläche zur Verfügung zu stellen!

Kaufen Sie den richtigen Reis!

Sushi können Sie nicht mit herkömmlichem Langkornreis machen. Kaufen Sie Japonica-Reis, der auch Sushi-Reis genannt wird oder Original japanischen Reis, wie Nishiki. Bei diesen Reissorten handelt es sich um Rundkornreissorten mit einem hohen Stärkegehalt.

Dadurch wird der Reis nach dem Kochen sehr klebrig, welches eine unerlässliche Voraussetzung für Sushi darstellt. Zudem erhalten Sie auf diese Weise einen vollmundigeren Reisgeschmack.

Damit der Reis nicht immer an den Fingern klebt, können die Finger zwischendurch mit Wasser benetzt werden. Hierfür verwendet man am besten das Schälchen mit Wasser, das man sich vorab zurecht gelegt hat.

„Sushi-Reis“ erhalten Sie in normalen Discountern. Original japanischen Reis können Sie z. B. im Asia-Handel bestellen. Dort hat man auch die Möglichkeit den Sushi-Reis in größeren Mengen zu bestellen.

1. Entscheiden Sie, womit Sie Ihre Sushi-Rolle füllen wollen.

Möchten Sie eine Fisch-, Fleisch- oder Gemüsefüllung? Sushirollen müssen nicht immer mit rohem Fisch gefüllt werden. Sie können ebenso Räucherfisch verwenden. Kombinieren Sie verschiedene Varianten mit Gemüse z.B. sind Gurken eine beliebte Sushi-Füllung.

Eine weitere Möglichkeit stellt Räucherlachs dar. Allerdings sollte man bei Fisch darauf achten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Frischer Fisch verdirbt sehr leicht und ist besonders anfällig für Salmonellen. Somit sollte der Fisch eine Temperatur von 2° C nicht überschreiten!

Überlegen Sie, ob Sie den Fisch als Ganzes oder am Stück kaufen möchten. Um frischen Fisch zu erkennen, sollten Sie darauf, dass die Augen klar und tiefschwarz sind. Darüber hinaus sollten die Kiemen leuchtend rot sein und er sollte einen klaren Schleimfilm besitzen.

1. Kochen Sie den Sushi-Reis!

Um Sushi herstellen zu können, lernen Sie den Reis zu kochen! Dafür geben Sie den Reis in ein Sieb und spülen ihn mit Wasser ab, bis das abfließende Wasser klar wird. Dabei wird die überschüssige Stärke rausgewaschen.

Dann geben Sie den Reis in einen Topf mit Wasser. Hierbei sollte das Wasser mindestens eine Fingerkuppe über dem Reis stehen. Anschließend wird das wird der Reis auf kleinster Flamme für 10 Minuten gekocht. Während dem Kochen sollte der Reis immer wieder mit einer Kelle umgerührt werden.

Danach lässt man den Reis für weitere 10 Minuten mit Deckel kochen. Dieser Aspekt ist wichtig, da andernfalls der Wasserdampf entweichen und der Reis anbrennen könnte. Eine schnelle Alternative zum konventionellen Reiskochen stellt der sog. Reiskocher dar. Wenn der Kochprozess abgeschlossen ist, bedecken Sie den Sushi-Reis mit einem feuchten Handtuch, sodass er nicht abkühlt und weiterhin seine klebrige Konsistenz beibehält.

1. Stellen Sie eine Sushi-Zu her!

Für Sushi-Zu benötigen Sie ca. 100 ml Reisessig, ca. 80 g Zucker und ca. 30g Salz. Die Mischung muss beim Würzen von Reis möglichst heiß sein. Wem dieser Aufwand zu hoch ist, der kann auch auf fertige Essig-Zucker-Salzmischungen zurückgreifen. Manchmal wird diese Mischung unter dem Begriff Sushi-Essig angeboten. Der Reis-Essig hat den Vorteil, dass er säurearm ist und damit für einen angenehmeren Geschmack sorgt als herkömmliche Essigsorten.

1. Würzen Sie den Sushi-Reis!

Nach dem Kochen des Sushi-Reis, füllen Sie diesen in eine große Schüssel um. Nutzen Sie auf keinen Fall Stahlschüsseln, da das Metall sonst durch den Essig korrodieren könnte. Nehmen Sie lieber eine Glasschüssel oder einen großen japanischen Holzbottich. Nachdem der Reis umgefüllt wurde, geben Sie das Sushi-Zu über den heißen Reis. Lassen Sie diesen dann abkühlen. Er sollte nicht eiskalt sein.

1. Bereiten Sie die Sushi-Füllung vor!

Um Ihre Sushi-Rolle zu füllen, entscheiden Sie sich für eine Füllung aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Haben Sie sich entschieden, schneiden Sie die Füllung für das Sushi zurecht. Bei Fisch, schneiden Sie zum Beispiel das Fleisch quer zur Maserung. Gurken und anderes Gemüse, sowie Obst, schneiden Sie in Stifte.

1. Rollen Sie Ihr Sushi mit einer Bambusmatte!

Um Ihre Sushi-Rolle herstellen zu können, müssen Sie den Sushi-Reis mit der Füllung zusammenrollen. Eine Bambusmatte vereinfacht diesen Vorgang. Auf der Bambusrolle wird das Nori-Blatt zurechtgelegt. Darauf verteilen Sie den gewürzten Sushi-Reis, sodass das Nori-Blatt überall damit bedeckt ist. Verteilen Sie die Sushi-Füllung darauf.

Am unteren Rand verteilen Sie zusätzlich etwas Wasabi-Paste und rollen das Ganze vorsichtig mithilfe der Bambusmatte eng zusammen. Achten Sie beim Zusammenrollen darauf, dass die Bambusmatte das Nori-Blatt hinter dem Reisbelag berührt. Drücken Sie die Rolle fest zusammen und gehen Sie beim Rollen bis zum Ende genauso vor. Haben Sie die Rolle fertig, legen Sie diese mit der Nahtstelle nach unten. Fertig!

1. Nutzen Sie ein scharfes Messer!

Für das Zerschneiden Ihrer Sushi-Rolle benötigen Sie ein scharfes Messer. Das Messer muss die Sushi-Rolle so zerteilen können, dass die Füllung nicht herausgedrückt wird.

1. Zerschneiden Sie die Sushirolle!

Wenn Sie die Rolle mit der Bambusmatte fertig gerollt haben, schneiden Sie das Sushi in mundgerechte Teile. Mit dem Messer halbieren Sie die Rolle in der Mitte. Die beiden kurzen Stücke platzieren Sie nebeneinander.

Danach dritteln Sie diese. Die Sechs Sushi-Stücke positionieren Sie auf mehreren Tellern.

1. Kaufen Sie eine gute Sojasauce!

Achten Sie darauf, dass die Sojasauce, die Sie für Ihr Sushi kaufen, natürlich gebraut wurde. Sie wurde demnach länger gekocht, damit sie ein gutes Aroma hat. Nicht natürlich gebraute Sojasauce kann Hefe oder Glutamat enthalten.

Kikkoman-Sojasauce ist als Sojasauce für Sushi sehr gut geeignet. Süße Thailändische-Sojasauce sollten Sie beim Servieren vermeiden. Die Sojasauce entscheidet über den Geschmack des Sushis, da Ihre Sushi-Röllchen vor dem Essen darin „eingetunkt“ werden.

1. Nutzen Sie richtiges Wasabi!

Frisches Wasabi ist in Deutschland schwer zu bekommen. Über Internet lässt sich die meerrettichähnliche Pflanze aus Nordamerika bestellen. Bei Wasabi handelt es sich um ein saisonales Produkt.

Leichter zu beziehen ist Wasabi-Pulver, welches mit wenig Wasser zu einer erdfeuchten Masse verrührt wird. Hüten Sie sich, zu viel Wasser zu verwenden, da sonst die Schärfe des Wasabi verloren geht. Wasabi-Pulver in der Tube ist weniger empfehlenswert, da das Wasabi schnell an Frische und Schärfe verliert.

1. Bieten Sie die richtigen Getränke zum Sushi an!

Zu Sushi werden grüner Tee oder Sake angeboten. Bancha oder Sencha sind Sorten von grünem Tee, die bestens dazu passen. Beide Sorten haben ein etwas süßliches Aroma, die sich mit Ihrem selbstgemachten Sushi ergänzen.

Bei Sake handelt es sich um japanischen Reiswein, der aus fermentiertem Reis gewonnen wird. Er hat einen Alkoholwert zwischen 16% und 19%. Sake kann einen trockenen oder süßlichen Geschmack aufweisen. Bei Sake ist darauf zu achten, dass dieser stets kühl und trocken gelagert wird. Je hochwertiger der Sake, desto kälter können Sie ihn servieren.

1. Servieren Sie Ihr Sushi!

Haben Sie Ihr Sushi auf den Tellern platziert, servieren Sie Ihr Gericht. Zum Dippen empfiehlt sich wie bereits erwähnt Sojasauce. Wasabi geben Sie nicht dazu, denn als „Sushi-Meister“, gelingt es Ihnen Ihr Sushi bereits bei der Zubereitung mit Wasabi zu würzen.

Darüber hinaus empfiehlt es sich Gari zu servieren. Bei Gari handelt es sich um eingelegten Ingwer. Dieser neutralisiert den Geschmack und wird zwischen den einzelnen Sushi-Stücken gegessen. Vermeiden Sie es, zusammen mit dem Sushi zu essen!

1. Essen Sie Ihr Sushi richtig!

Als Sushi-Experte müssen Sie wissen, wie Sie Sushi „richtig“ essen. Beachten Sie die Tischsitten beim Sushi-Essen! Legen Sie die Stäbchen nach dem Essen auf ein kleines Stäbchenbänkchen horizontal unterhalb des Tellers ab. Zeigen Sie niemals mit Ihren Stäbchen auf Menschen oder Gegenstände! Das schickt sich nicht.

Achten Sie darauf, dass Sie Sushi in einem Stück essen. Essen Sie es nicht in mehreren Happen und niemals mit einer Gabel. Entweder bieten sich Stäbchen zum Sushi-Essen an, eine Sitte, die sich in amerikanischen Sushi-Restaurants eingebürgert hat, oder Sie essen es mit den Fingern.

Sushi ein Fingerfood! Achten Sie darauf, niemals den Reis in die Sojasauce zu tunken! Tauchen Sie nur den Fischteil oder das Nori-Blatt in die salzige Sauce, um den Geschmack Ihres Sushis zu unterstreichen.

Herzlichen Glückwunsch! Jetzt sind Sie ein Sushi-Profi und müssen sich nicht mehr als Anfänger bezeichnen lassen!