Was ist ein gutes Sushimesser?

Ich beschäftige mich jetzt seit ca. 5 Jahren mit dem Thema Küchenmesser und dabei kommt immer wieder die gleiche Frage, die sich vielen schon einmal gestellt hat: Welches Kochmesser soll ich denn jetzt eigentlich kaufen? Um diese Frage zumindest für uns Sushiköche abschließend beantworten zu können möchte ich in dem Beitrag mal ganz weit ausholen und einige grundlegende Sachen beantworten. Wenn du gleich eine Liste mit meinen Empfehlungen sehen willst, dann scrolle ans Ende.

Was zeichnet ein Sushimesser aus?

(Einkaufsempfehlungen sind weiter unten, wenn du nur die suchst)

Vielleicht ist dir ja schon einmal aufgefallen, dass die Sushiköche in den Restaurants so längliche, schmale Kochmesser nutzen. Das sind die s.g. Yanagiba oder auch Sushi / Sashimimesser. Das besondere an diesen Messern ist, dass sie sich ganz vorzüglich zum Schneiden und Filetieren von Fisch eignen. Das liegt zum einen an ihrer Länge, die es erlaubt ohne Abzusetzen ein Filetstück abzutrennen. Andererseits haben japanische Kochmesser ihrem Ruf entsprechend auch eine besondere Schärfe. Der Grund dafür ist der so genannte V-Schliff der ganz besonders fein angeschliffen wird und somit alles wie Butter zerteilt.

Im Kontrast dazu stehen die europäischen Kochmesser. Es gibt nach meinem Kenntnisstand kein europäisches Messer das so lang und gleichzeitig so schmal ist. Es gibt zwar Filetiermesser aber diese richten sich meistens eher nach kleineren Fischsorten.

In den japanischen Meeren sind aber ganz andere Fische unterwegs als in unseren heimischen Gewässern. Wir haben die Forelle, die Japaner den Thunfisch. Die Forelle kann man mit einem Buttermesser ausnehmen, für den Thunfisch braucht man fast ein zweihändiges Schwert. Dementsprechend müssen natürlich auch die Filetiermesser größere Filets zerteilen, und so erklärt es sich warum die Klingen der Yanagibas (Yanagiba heißt im japanischen übrigens Weidenblatt weil es so schmal ist wie ein Blatt im Profil) im Normalfall 24cm-30cm lang sind.

Auf Grund eben dieser Länge und des V-Schliffs (europäische Messer haben meistens den U-Schliff, der etwas robuster aber auch stumpfer ist) haben die Yanagiba den Beinamen Sushimesser durchaus zu Recht verdient , weil alle Schneidearbeiten für Sushi mit einem Yanagiba deutlich einfacher gehen. Deswegen lege ich dir ans Herz dir ein Yanagiba zu kaufen wenn absehbar ist, dass du öfter Sushi machen möchtest.

Doch auch hier gilt: Messer ist nicht gleich Messer.

Was muss man beachten beim Yanagiba Kauf?

Für die meisten Leute ist es nicht zwangsläufig nötig sich ein 200€+ Kochmesser zu kaufen. Der Unterschied zwischen einem gutem Kochmesser und einem EXTREM gutem Kochmesser ist im normalen Gebrauch kaum spürbar. Teure Messer haben zwar Ihre Daseinsberechtigung und diese sind dann auch wirklich höllisch scharf, aber ich glaube für den Anfang sollten wir ein Messer unter der 200€+ Marke suchen. Außerdem wird es auch schwieriger ein Messer zu pflegen, je teurer es ist. Mehr dazu gleich.

Auf dem Messermarkt gibt es ein paar gut bekannte Marken und einige Insider, die aber nicht weniger gut sind. Auf der einen Seite gibt es da die Marke Kai, die als Werbeträger Tim Mälzer hat. Dann gibt es da noch Chroma, mit denen hat u.a. Christian Rach seine Azubis ausgestattet hat und auch die Kochprofis von RTL2 nutzen die. Ein deutscher ‚Newcomer‘ ist Nesmuk, die stellen zwar keine Yanagiba her, sollten aber nicht unerwähnt bleiben. Eine etwas unbekanntere Marke ist Tojiro.

Die Wahl des Messers hängt dann letzten Endes von einem selber ab. Die Frage die du dir stellen solltest: Wie pfleglich gehst du mit deinen Küchengeräten um?  Ist deine Küche immer in super gepflegtem Zustand, und wenn du ein Messer genutzt hast wird es sofort wieder sicher verstaut? Dann lohnt es sich über ein hochwertigeres und pflegeintensives Messer nachzudenken. Bist du aber so wie ich und wahrscheinlich 95% aller anderen hier, so kann es passieren, dass ein Messer auch mal nach der Benutzung nicht sofort weg geräumt wird und vielleicht auch mal etwas Wasser am Griff oder Klinge bleibt, dann nimm lieber ein zwar hochwertiges aber robustes Messer.

Persönliche Präferenz ist wiederum dann die Griffwahl. Hier muss man nur darauf achten, nicht aus Versehen ein Kochmesser für Linkshänder zu kaufen wenn man Rechtshänder ist, oder andersherum. Prinzipiell gibt es bei den Griffen zwei Varianten: Holz und Plastik. Holzgriffe sind in der Regel deutlich edler und auch wirklich schön verarbeitet. Wenn der Griff aber nicht gut gepflegt wird und z.B. im Wasser liegen gelassen wird, dann verformt sich dieser ganz schnell und dann wars das mit der schönen Verarbeitung. Außerdem können sich in den Holzporen Bakterien sammeln, weswegen Holzgriffe in Profiküchen prinzipiell verboten und nur antibakterielle Plastikgriffe zugelassen sind. Für den Heimgebrauch muss man darauf nicht unbedingt achten, und kann sich auch ruhigen Gewissens ein Sushimesser mit Holzgriff kaufen. Hauptsache du vergisst nicht: es gehört nicht in den Geschirrspüler.

Trotz alle dem kann ich dir nur empfehlen, hab nicht zuviel Respekt vor der ganzen Materie und hol dir einfach ein schönes Messer das dir selber gut gefällt und dann ist der Drops schon halb gelutscht.

Die Pflege deines neuen Sushimesser

Von einer Gewohnheit solltest du dich aber verabschieden: deinem Stahlwetzstab. Ich habe zwar auch einen, aber den nehme ich nur für die billigen Messer wenn ich gerade nicht so viel Zeit habe. Den nimmt man wirklich nur für minderwertige, robuste Messer oder als Berufskoch der viel schneidet und wenig Zeit zum Schärfen hat. Keramikstäbe gehen gerade noch so, sinnvoller ist aber ein Schleifstein. Zur Benutzung des Schleifsteins hier einmal ein Video das das Thema sehr gut erklärt und besser als ich es jemals mit Worten könnte:

Für die Pflege solltest du dir auf jeden Fall eine Menge Zeit nehmen wenn du dir schon ein teureres Messer kaufst.

Was du niemals machen solltest ist dein neues teures Messer in den Geschirrspüler packen. Dabei ist die Gefahr zu hoch, dass es mit anderen Geschirrteilen aneinander schlägt und somit diese unschönen Kerben in der Schneide auftreten. Dadurch wird dein Messer auf jeden Fall stumpf. Außerdem gibt es auch so manche scharfen Reinigungsmittel für die Spülmaschine, die normalem Geschirr nichts anhaben können, aber feinerem Werkzeug sehr schnell unschöne Ätzstellen verpassen (die dann selbst bei guter Pflege anfangen zu rosten). Deshalb wirst du dein neues Sushimesser auch immer per Hand spülen, das ist ein Befehl.

Wichtig ist noch worauf man schneidet. Bitte vermeide auf Glas oder Granit oder sonst einer harten Unterlage zu schneiden. Ideal sind Holz und Plastikbretter, weil diese der Klinge erlauben beim Schnitt in das Material einzutauchen. Dadurch vermeidet man frühzeitige Abnutzung der Klinge, Abplatzen von ganzen Klingenteilen (ist kein Mythos habe ich schon live gesehen) und garantiert lang anhaltende Schärfe. Wenn du nur eine Sache aus diesem Artikel mitnimmst dann bitte diese: keine Glas- oder Granitschneidebretter mehr, bitte ich flehe dich an! Jedes Mal wenn du auf einem Glasbrett schneidest verliert ein Hundewelpen seinen unschuldigen Blick – WILLST DU DAS?!

Persönliche Empfehlung guter Yanagiba

Zum Abschluss gebe ich dir einmal ein paar Kaufempfehlungen mit Messern die ich persönlich sehr gut finde, sowohl vom Design/Schärfe als auch Preis/Leistungsverhältnis

• Kai Seki Magoroku oder Kai Ken Wasabi – das sind beides echt gute/scharfe und robuste Einsteigermesser und auch nicht so extrem teuer, aber schon sehr scharf. Von diesen Messern gibt es unterschiedliche Klingenlängen ich empfehle aber 21-24cm. Preislich ist das Seki Magoroku etwas teurer mit 55-70€ im Gegensatz zu 40-45€ beim Wasabi dafür aber auch minimal schärfer und ich finde es sieht besser aus, da es einen schönen Holzgriff hat (den gibt es in rötlich braun und leichtem Beige).

• Kai Shun Pro – Dieses Yanagiba ist etwas teurer aber auch deutlich schärfer als das Seki oder das Wasabi. Von diesem Messer gibt es auch eine Version für Linkshänder. Wenn du überlegst dir das zu kaufen, würde ich gleich die Holzscheide dazu kaufen, dann kannst du es auch regulär in deinem Besteckkasten aufbewahren ohne Angst zu haben, dass die anderen Bestecke deinem neuen Schatz etwas antun und es verschandeln. Das Shun Pro kostet zwischen 150-180€.

• Chroma Haiku Kurouchi – je nach Präferenz gibt es beim Korouchi verschiedene Klingenlängen zwischen 10 bis 21cm. Ich würde die 21cm Variante für Sushi empfehlen. Diese Messer sind aber sehr schwer zu pflegen und eher für Leute die sich mit Messern auskennen. Sie rosten sehr leicht wenn man nicht aufpasst ABER sie sind extrem scharf! Außerdem sind diese Messer schon stark an der 200€ Grenze (190-200€) sind aber das Geld auf jeden Fall wert, wenn du bereit bist es immer gut zu pflegen. Außerdem hat Chroma einen sehr guten Kundensupport die dir helfen können auch kleinere Schäden an der Klinge zu bereinigen.

• Kasumi Masterpiece – ist etwas teurer als alle anderen Messer aber in der Schärfe vergleichbar mit dem Haiku Kurouchi. Das Kurouchi ist in meiner bisherigen Erfahrung in Sachen Schärfe unerreicht in dem bis 500€ Segment. Das Masterpiece allerdings ist auch sehr gut dabei und kommt vielleicht auf eine 90-95% der Schärfe vom Kurouchi. Allerdings ist das Masterpiece deutlich leichter zu pflegen obwohl man da auch aufpassen sollte. Wenn du also extrem scharf willst mit vermeintlich leichter Pflege, dann greif zu diesem Messer. Für ca. 270-285€ sollte das zu haben sein.

Ja ansonsten fällt mir nicht mehr ein. Wenn du Fragen hast, dann stelle sie gerne unten in den Kommentaren und ich werde wie immer so gut wie möglich versuchen zu helfen. Ich freue mich natürlich auch, wenn du andere Messer empfehlen kannst, die ich hier noch nicht aufgeführt habe. (Bitte keine professionellen Messerhändler mit Links zu euren Shops – sowas wird gelöscht)

Fotos:Rostiges Messer