Aal (Unagi) in Teriyakisauce selber machen

Ich habe mal in einem Post versprochen ein Rezept für Aal in Teriyakisauce zu posten, habe es aber völlig vergessen. Diese Woche wurde ich von Rudi angesprochen wo denn das Rezept bleibt. Das hatte ich tatsächlich komplett vom Schirm verloren, deswegen jetzt sofort das Rezept.

Aber halt, eine Beichte muss ich machen. Ich habe höllische Angst vor Schlangen und alles was irgendwie so aussieht. Demnach fallen auch Aale da rein. Deswegen, könnte ich niemals in einen Fischladen gehen und einen lebendigen oder toten Aal kaufen. Weil der aber so lecker schmeckt, kaufe ich den einfach schon als Filet (in München kriegt man den u.a. auf dem Viktualienmarkt). Wenn du also wissen willst wie man den als ganzes verarbeitet, dann kann ich dir leider nicht helfen.

Nach der Beichte kann es jetzt weiter gehen mit dem eigentlichen Post.

Grundlagen von Aal in Teriyaki

Aal (jap. Unagi) wird in Japan schon seit tausenden von Jahren gegessen. Vor allem die Zeit Ende Juli läutet in Japan die Unagizeit ein. Warum?

Auf Grund seiner langen Tradition haben sich natürlich Mythen um diesen Fisch gesponnen. So glauben viele Japaner  noch heute (oder wollen mit der Tradition nicht brechen), dass der Verzehr von Aal in den Spätsommermonaten (Mitte Juli bis Anfang August – „Doyo-no-ushinohi“) besondere Kräfte weckt und einen Vorrat an Kraft für die zweite Jahreshälfte aufbaut. Deshalb ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass Japan um diese Zeit große Mengen von Aal importieren muss um die Nachfrage nach Unagi zu befriedigen.

Unagi heißt übrigens auch gleichzeitig die Zubereitungsart des Aals mit dieser wunderbar süßen Teriyakisauce. Hierbei beschränkt sich der Verzehr nicht nur auf, sondern wird auch als Vor- oder Hauptspeise gereicht. Ich kenne das allerdings nur als Unagi Nigiri oder Unagi Maki und werde mich deswegen auch darauf konzentrieren. Du kannst das natürlich so halten wie du willst, und auch gerne den Unagi als Hauptspeise vernichten 🙂

Eingelegter Unagi

Die Zutaten für Unagi in Teriyakisauce

• 1 ganzes Aalfilet
• 500ml Mirin (süßer Reiswein)
• 2 Sternanis
• 500ml Sojasauce

Die Zubereitung der Teriyakisauce

Die Zubereitung der Sauce ist der einfache Teil und besteht nur daraus die Zutaten Mirin, Sternanis und Sojasauce zu vermengen und zum Kochen zu bringen. Das wird eine ganze Menge von Teriyakisauce ergeben weil du den Aal darin baden musst, damit dieser den Geschmack schön annimmt. Das war es dann aber schon zum Thema Teriyakisauce.

Die Zubereitung von Unagi

Es gibt zwei Zubereitungsarten von Unagi: die Variante aus West Japan und die aus Ost Japan.

Im Osten Japans wird der Aal zuerst der Länge nach aufgeschnitten und gegrillt. Hierbei ist besonders wichtig, dass Holzkohle aus Eichenholz verwendet wird (zumindest in Japan). Nachdem der Grillvorgang abgeschlossen ist, wird der Fisch in Eigenflüssigkeit gedünstet (Aal in Topf bei 70-80 Grad über 20-30 Minuten langsam garen/kochen lassen). Dadurch entzieht man dem Aal seinen hohen Fettanteil und erhält wunderbar mageres Fleisch. Anschließend mariniert man den Aal noch einmal mit der Teriyakisauce und wirft das ganze erneut auf den Grill.

Klingt einfach oder? Braucht bestimmt auch nur so ca. 2-3h…

Weil das doch ganz schön lange dauert dachte man sich in West Japan: wir lassen die ersten zwei Schritte weg und grillen den Aal nur schnell zusammen mit der Teriyakisauce und fertig ist das Ganze. Das ist wirklich deutlich einfacher und wahrscheinlich für dich und mich auch die praktikabelste Lösung wenn wir den Aal nur schnell als Beiwerk zu unseren anderen Sushistücken wollen. Dennoch muss man an der Stelle klar festhalten, dass der Unagi dadurch nicht so zart ist wie mit der ost-japanischen Variante.

Unagi auf Reis

Um den Unagi aber annähernd so zart zu kriegen gibt es einen „Trick“. Wir kennen das ja vom normalen Fleisch grillen: über Nacht marinieren. Also entweder den ungegrillten Aal zusammen mit der Teriyakisauce in eine längliche Schale geben oder alles zusammen in eine Frischhaltetüte packen und gut verschließen. Dadurch zieht die Sauce schön in das Filet ein und es wird wunderbar zart, wenn du es dann am nächsten Tag grillst oder in einer Pfanne brätst.

Sobald der Fisch gar ist nimm ihn aus der Pfanne/vom Grill und lass die Teriyaki Mischung noch etwas einkochen. Die Sauce sollte jetzt etwas dicklich werden (keine Zusätze wie Soßenbinder oder so nen Scheiß bitte) und dann kannst du die noch schön über das Sushi verteilen. Ist extrem lecker.

Wenn du einen Smokergrill zuhause hast, dann bietet es sich vielleicht an, den Aal beim nächsten Grillen mit in den Ofen zu schmeißen und schön in der Teriyakisauce (in einer Schale) garen zu lassen. Dann frierst du den Unagi ein und holst ihn beim nächsten Sushiabend raus und wärmst ihn noch einmal kurz in der Pfanne an.

Unagi Essen – mhhh lecker!

Für das Sushi schneidest du dir dann einfach kleine längliche Streifen für eine Makirolle oder Filets groß genug fürs Nigiri zurecht. Was übrig bleibt kannst du entweder einfach so dazu reichen oder einfrieren und beim nächsten Mal wieder verwenden.

Wenn du ein Unagi Nigiri machen willst, dann empfehle ich dir einen kleinen Streifen Noriblatt mittig um die Konstruktion zu binden. Das verhindert, dass der Unagi immer vom Reis runter rutscht.

Abschließend kannst du jetzt wie gesagt noch die Teriyakisauce über das Sushi verteilen (Anissterne vorher raus fischen) und fertig ist dein Unagigenuss.

Unagi mit Nori Streifen

Die Teriyakisauce kann man übrigens nicht nur für Aal nehmen, sondern man kann so ziemlich alles damit zubereiten: Entenbrust, Thunfisch,…. Das einzige von dem ich persönlich finde dass es nicht zusammen passt ist Lachs und Teriyaki. Das ist aber Geschmackssache.

Fotos: Unagi mit Nori Thumbnail Eingelegter Aal