Wozu brauche ich eigentlich ein spezielles Sushimesser? Das ist eine der häufigsten Fragen von Sushi Einsteigern. Die Antwort ist aber ganz einfach: stumpfe Messer zerdrücken selbst die schönste Maki-Rolle beim Schneiden.

Doch woher sollst du wissen was ein gutes Sushimesser ausmacht? Das ist besonders in der Messerbranche nicht so einfach. Da wird ähnlich wie beim Auto mit Fachbegriffen wie „Härtegrad nach Rockwell“ oder „60° Rockwell“ um sich geschmissen und kein Branchenfremder weiß was damit eigentlich gemeint ist.

Kai Ken Wasabi

Als kurze Erklärung: je härter ein Messer, desto schärfer kann es geschliffen werden. Das kommt daher, dass man die Klinge dann viel feiner anschleifen kann, ohne dass diese abbricht. Das ist aber nur ein theoretischer Wert und sagt noch nicht einmal aus wie scharf das Messer nun wirklich ist. Es ist zwar ein Indikator aber man kann nicht sagen: „Mit einem Härtegrad von 60 Rockwell kann man mit einem Hieb zwei Finger abschlagen (o.ä.)“. Über die Schärfe entscheidet letzten Endes dann die Kunst des Schleifers oder die Einstellung der Schleifmaschine.

Deswegen mein Rat: Achte nicht penibel auf den Schärfegrad. Mal ganz davon abgesehen, dass normale Hobby-Köche, wie z.B. ich, nicht auf den Schärfegrad gucken müssen, da die meisten besseren Messer schon problemlos ausreichen und extrem scharf sind. Meine Narben an den Fingern können davon ein Lied singen 😉

Die wirklich hochpreisigen Messer sind eher was für Liebhaber und werden in der Regel im aktiven Küchenbetrieb auch nicht verwendet.

Das gesamte Thema ist sehr komplex und ich habe darüber bereits einen ausführlichen Artikel über Sushimesser geschrieben und wenn du noch mehr wissen willst, dann schau dir den an.

Ich nutze übrigens zur Zeit das Kai Ken Wasabi Black Yanagiba mit 21cm Klingenlänge (Bild siehe oben).

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