Was hat Victor bei seinem Reis falsch gemacht?

Heute nutze ich mal die Gelegenheit und möchte ein Kommentar zu einem anderen Artikel zum Thema Sushireis kochen aufgreifen. Das Problem das Victor hat dürften einige vor ihm auch schon gehabt haben, deswegen ein eigener Post dafür.

Victor hat dort gefragt:

Hallo Tim!
[....]
Während der Fisch dank der Messer außerordentlich gut gelungen ist, wurde aber der Reis nur mäßig gut. Ich würde mich über eine Fehleranalyse meiner nachfolgenden Zubereitungsbeschreibung freuen!
Also:
Zuerst habe ich den Reis (400g) gewaschen (Reis in Wasser eingelegt, umgerührt und das Wasser ausgeleert, dies mehrmals wiederholt), dann den Reis mit 600ml Wasser (Merkregel meiner Mutter, 1 1/2 so viel ml Wasser wie Gramm Reis) in den Reiskocher getan.
Danach 3 EL Sushireiswürze (Reisessigfertigmischung von Kikkoman) hinein, durchgemischt während der Reis heiß war und in den Kühlschrank zum Abkühlen.
Währenddessen habe ich den Fisch geschnitten.
Als ich den Reis herausnahm war er noch lauwarm. Er fühlte sich aber bereits komisch an (irgendwie „hart“, außerdem hatte ich den Eindruck dass der Reis eher als einzelnes Reiskorn kleben bleibt, aber nicht als ganze Einheit klebt). Überhaupt war er eher wenig klebrig. Und wie gesagt, hart.
Naja meiner Freundin und mir hat das Sushi trotzdem gemundet. Der nicht perfekte Reis wurmt mich aber immer noch.
Bitte um Rat
Danke!
Victor D.

Ok begeben wir uns mal zur Fehleranalyse.

Victor hat zwei Probleme mit seinem Reis gehabt. 1. der Reis war zu hart und 2. der Reis wollte nicht kleben.

Das erste Problem

Der erste Teil kann definitiv nur eine Ursache haben: der Reis hat zu wenig Wasser aufgenommen und konnte nicht ausreichend quellen. Das abzustellen ist auch eigentlich total einfach. Die Merkregel deiner Mutter ist zwar in den meisten Fällen richtig, doch bei Sushireis ist das ein wenig anders. Du brauchst bei Sushireis immer ein Schluck mehr Wasser. Bei 400g Reis hätte ich z.B. ca. 650ml Wasser verwendet.

Viel wichtiger ist aber, dass du den Reis etwas in kaltem Wasser quellen lässt, bevor du mit dem Kochen anfängst. Hier reichen schon 1-2 Stunden um das Resultat spürbar zu verbessern. Ganz gut wird die ganze Angelegenheit wenn du den Reis über Nacht quellen lässt, der Unterschied sind dann aber weniger als 10% Verbesserung. Ich mache es meistens so, dass ich direkt nach dem Frühstück den Reis wasche. Anschließend lasse ich den gewaschenen Reis in einer Schale mit kaltem Wasser quellen bis ich mit dem Sushi kochen anfange. Bis dahin vergehen dann meistens so 2-3h und der Unterschied ist wirklich deutlich spürbar.

Also Maßnahme #1 für dein nächstes Mal: ein wenig mehr Wasser als bei normalem Reis und den Reis ein paar Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.

Das zweite Problem

Dein zweites Problem hängt mit dem ersten übrigens marginal zusammen. Doch eine Frage muss ich vorher fragen: welchen Reis hast du verwendet? Hast du speziellen Sushireis der Sorte Japonica verwendet? Ich gehe bei dir stark davon aus, dass du richtigen Sushireis hattest, aber das kann mitunter schon das Problem sein weshalb der Reis nicht klebt.

Von der Beschreibung her sehe ich aber das Problem eher in der Menge an Reisessigmischung. Ich nehme für 300g schon 6 EL Reisessig + 5EL Zucker + eine Prise Salz. Der Zucker und das Salz lösen sich zwar auf, aber du siehst schon die Diskrepanz unserer beider Menge. Bei 400g Reis hätte ich schon 8 EL Reisessig verwendet. Das steht deinen 3EL Fertigmischung gegenüber und erklärt u.a., warum der Reis nicht so gut geklebt hat.

Gleichzeitig gibt die Mischung dem Sushireis auch erst seinen herrlichen Geschmack, also würde ich an der Stelle nicht versuchen zu sparen.

Was noch erschwerend hinzu kommt ist wenn der Reis noch nicht genug auf gequollen ist, dann zieht sich das Reiskorn das Wasser aus der Mischung in den Kern um weiter zu quellen. Der Geschmack vom Reis soll aber nicht erst beim Zerbeißen des Korns nach außen treten, sondern die Geschmacksknospen der Zunge aktivieren sobald das Sushistück die Zunge berührt. Deshalb muss die Reisessigmischung das Reiskorn nur von außen benetzen.

Vermutlich hast du dann die Fertigmischung dann auch noch aus dem Kühlschrank geholt und über den heißen Reis gekippt richtig? Wenn das so war, dann können sich die beiden Zutaten auch nicht so gut vermischen. Deswegen merke: immer heißen Reis mit heißer Mischung vermengen. Abschließend lass die Mischung auch ausreichend lange in den Sushireis einziehen. Ich schlage so 30-45 Minuten vor.

Maßnahme #2 für dein nächstes Sushi: mehr Reisessigmischung dann klebt der Reis auch besser.

Weitere Tipps

Mein Tipp ist übrigens die Reisessigmischung selber zu machen. Gegen die Fertigmischung ist absolut nichts zu sagen, ich finde die auch ganz lecker keine Frage. Dennoch finde ich steht der Preis in keiner Relation zu dem was man bekommt.

Die Fertigmischung kostet pro Liter bei Amazon aktuell 19,83€.

Der Reisessig von Mitsukan kostet pro Liter dagegen gerade mal 8,80€. Selbst der teuerste Reisessig den ich bisher einmal im Asialaden gekauft habe kostet pro Liter gerade einmal 15,40€. Da könnte ich jetzt noch 1kg Zucker und Salz drauf packen und wir wäre noch nicht bei knapp 20€. Die Herstellung der Mischung ist dann auch nicht weiter schwierig. Hier ist mein Rezept noch einmal dafür. Das aber wirklich nur als kleiner Tipp und wenn du weiterhin die Fertigmischung nehmen willst, dann ist das natürlich auch kein Problem.

Am Ende kann ich nur sagen: Probiere die beiden Maßnahmen bei deinem nächsten Sushi und sag mir ob der Unterschied spürbar war.

Fotos: Fragezeichen Wasser

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