Wie erkennt man frischen Fisch für Sushi

Fisch ist als eines der Grundnahrungsmittel von unserem Speisetisch nicht mehr weg zudenken. Fisch enthält ungesättigte Omega 3 Fettsäuren, viele Proteine/Eiweiße sowie unzählige Vitamine wie z.B. Vitamin D. Damit bietet Fisch eine extrem gesunde und leicht verdauliche Alternative zu den normalen Protein Lieferanten wie Fleisch oder Eiern. Doch leider ist die leichte Verdaulichkeit auch das größte Problem von Fisch, denn so leicht wie Fisch verdaut wird, so leicht verdirbt er auch.

Für uns als Sushifreaks ist es besonders wichtig, dass wir frischen Fisch benutzen. Einerseits schmeckt frischer Fisch deutlich besser, andererseits ist ungekochter Fisch besonders Anfällig für Verfall und nicht zuletzt auch Salmonellen. Deshalb gilt es, besondere Vorsicht walten zu lassen, wenn man mit rohen Fisch arbeitet. Besonders achten sollte man darauf, dass die s.g. Kühlkette immer eingehalten wird.

Die Kühlkette

Jeder von uns hat sicherlich schon einmal den Begriff Kühlkette gehört. Doch was genau verbirgt sich denn dahinter?

Die Kühlkette beschreibt einen Prozess den ein frischer Artikel (Fisch, Fleisch, Milch,…) durchläuft von der Erzeugung bis zum Verzehr, ohne dabei über eine bestimmte Temperatur zu gelangen. Beim Fisch sieht das so aus, dass sobald der Fisch gefangen wird und nicht für den sofortigen Verzehr bestimmt ist ein Tiefkühlprozess eingeleitet werden muss. Also auf dem Fangschiff kommt der Fisch aus den Netzen, wird getötet und wird danach sofort auf Eis gelegt. Vom Schiff geht der Fisch dann zu weiteren Betrieben die den Fisch entsprechend seiner Bestimmung weiter verarbeiten (Filetieren etc.). Auf diesem gesamten Weg darf der Fisch die Temperatur von 2°C NIEMALS überschreiten.

Was passiert wenn die Kühlkette unterbrochen wird?

Wenn die Kühlkette unterbrochen wird, tritt unmittelbar der Verwesungsprozess ein, und es bilden sich gefährliche Keime, die extrem gesundheitsgefährdend sind.

Wenn man Fisch aus der Tiefkühltruhe kauft, dann ist der meistens steinhart und man könnte damit auch wen erschlagen. Dieser Fisch hat eine niedrigere Kerntemperatur als 2°C, meistens so um die -4 bis -10°C. Der Fisch den man aber beim örtlichen Fischereibetrieb (oder wie bei mir in München auf dem Viktualienmarkt) kaufen kann liegt auch immer auf Eis und hat eine Kerntemperatur von knapp unter 2°C. Dadurch ist er nicht steif und die Struktur der Muskelfasern ist besser erhalten (durch die fehlende Ausdehnung der Wassermoleküle  im gefrorenen Zustand).

Dieser ‚frische‘ Fisch ist daher für uns sinnvoller weil er besser schmeckt. Gleichzeitig hält er sich nicht so lange wie tief gefrorener Fisch.

Meistens wurde der frische Fisch erst vor wenigen bis zu max. 48 Stunden gefangen. Bei lokalem Fisch wie Forellen eher erst vor kurzem, bei Fischsorten wie Thunfisch oder Lachs musste er natürlich noch zu uns transportiert werden.

Woran erkenne ich denn jetzt ob das auch wirklich frischer Fisch ist?

Hier muss man dann unterscheiden ob man den Fisch als Ganzes oder in bereits geschnittenen Filets kauft.

Kaufst du den Fisch komplett, dann guckst du dir die Augen an. Wenn die klar und vor allem rund mit einer Wölbung sind, dann ist der Fisch schön frisch. Die Pupille muss außerdem tief schwarz sein.

Wenn das Auge milchig und eingefallen ist, dann ist der Fisch verdorben.

Etwas das vielleicht nur sehr erfahrene Fischkäufer überprüfen sollten ist die Farbe der Kiemen. Wenn diese leuchtend rot sind, dann ist alles super. Wenn die Kiemen aber schon gelblich bis grau sind und sich schon viel Schleim angesammelt hat, dann ist dieser Fisch nicht gut. Leider spülen aber unlautere Fischverkäufer die Kiemen regelmäßig mit frischem Wasser durch um den Schleim wegzuspülen und die Kiemen länger frisch aussehen zu lassen. Deshalb mag es für dich und mich auf den ersten Blick so aussehen, als ob alles in Ordnung ist was aber letzten Endes nicht stimmt.

Der stärkste Indikator ist in meinen Augen der Geruch des Fisches. Wenn man den Fisch schon meilenweit gegen den Wind riecht dann am besten gleich umdrehen. Fisch darf nicht nach Fisch riechen. Wenn der Fisch noch nach Meer riecht, dann ist alles ok. Stell dir den Geruch von frischen Algen vor, so in etwa sollte der Fisch riechen. Wenn der Geruch dir aber schon in den Augen brennt, dann ist der Fisch schon im fortgeschrittenen Verwesungsstadium, und Ammoniak ist entstanden. Ammoniak ist giftig also vielleicht möchtest du das dann nicht verzehren.

Was aber wenn du den Fisch in kleineren Filets und nicht als Ganzes kaufst?

Hat dein Filet noch Haut? Wenn ja dann super. Fass die Haut an (wenn du darfst). Die Haut sollte schuppig sein und ein eher raues Gefühl an den Fingern erzeugen. Auch sollten die Schuppen noch schön leuchtend und glänzend sein. Ein leichter Schleimfilm ist ok aber dieser sollte dann klar sein. Wenn der Schleim milchig aussieht und die Haut schon etwas stumpf aussieht, dann nimm lieber ein anderes Stück.

Wenn dein Filet aber keine Haut hat, ist das auch kein Problem. Dann schau dir die Elastizität des Fleisches an. Wenn das Muskelfleisch fest und elastisch ist (also beim Eindrücken wieder zurück in seine ursprüngliche Form geht), dann ist der Fisch genießbar. Wenn das Fleisch dagegen schlapp und weich ist dann siehst du keinen frischen Fisch.

Auch an den Schnittkannten kann man den Frischegrad super erkennen. Wenn die Schnittkannte glatt und unverfärbt ist, dann ist der Schnitt ganz frisch. Wenn die Schnittkannte dagegen aber rau und verfärbt ist, dann auch hier Finger weg.

Die Farbe des Fleisches unterscheidet sich natürlich von Fisch zu Fisch. Für unser Sushi sind ja aber meistens zwei Sorten von Interesse: Thunfisch und Lachs. Bei Thunfisch muss die Farbe tiefrot sein. Wenn du graue-braune Flecken siehst, dann ist der Fisch nicht frisch. Bei Lachs sollte die Farbe orange sein. Wenn da irgendwo etwas braunes drin ist: IGITT! Aber beim Lachs muss man auch zwischen Zucht- und Biolachs unterscheiden. Zuchtlachs ist so orange weil die Züchter dem Zuchtfutter Karotin (Farbstoff der Karotten/Möhren) beimischen. Dadurch erhält das Fleisch diese orange Färbung. Biolachs wiederum muss eher rosa aussehen, dann ist auch dieser frisch.

Was wenn ich nur die Fischtheke sehe?

Auch kein Problem. Entweder du fragst, ob du den Fisch einmal genauer betrachten darfst oder du guckst dir schon die Ausstattung der Fischtheke an. Der Fisch muss auf Eis liegen. Macht er das nicht, raus. Die Fischtheke sollte leicht abschüssig sein, damit Schmelzwasser ablaufen kann. Wenn das nicht der Fall ist, dann liegt der Fisch stundenlang in seinem eigenen Saft, wodurch der Verwesungsprozess beschleunigt wird.

Ich persönlich würde Fisch nicht am Montag kaufen, weil die Gefahr besteht, dass der noch vom Samstag über ist. Ansonsten gibt es eigentlich keine richtigen Fischtage mehr. Fisch kommt so ziemlich jeden Tag frisch im Supermarkt/Fischmarkt an.

Für den Transport nach Hause IMMER eine Isoliertüte nehmen ansonsten kannst dir das ganze auf Frische prüfen auch gleich sparen. Auch solltest du den Fisch nicht noch ewig im warmen Auto liegen lassen, und der Gang zur Fischtheke/Fischverkäufer sollte immer der letzte Stop auf deiner Einkaufstour sein.

Jo das wars jetzt. Wenn du jetzt immer noch nicht weißt wie man frischen Fisch erkennt, dann hab ich hier irgendwas falsch gemacht. Wenn du das aber alles beachtest, dann hast du immer frischen Fisch und dein Sushi wird gleich hundertmal besser schmecken.

Fotos: Fischfilet Thumbnail Fischauge

10 Kommentare zu “Woran erkennt man, ob Fisch frisch ist?”

  1. Jenny

    Du sagst, dass du deinen Fisch für Sushi auf dem Viktualienmarkt kauft. Ist das mit einem studentischen Budget bezahlbar, falls man nur wenig kauft? Gibt es da auch andere Sorten als Lachs und Thunfisch? Und weist du beim Kauf explizit darauf hin, dass du den Fisch roh isst? In der EU muss Fisch für den Rohverzehr eigentlich eine gewisse Zeit bei Minus 20 Grad gefroren worden sein, wegen diverser Würmer. Bis jetzt habe ich das aber ignoriert und normalen tk Fisch benutzt, wenn ich mir nicht hundertprozentig sicher war, dass er frisch ist, gabs eben vegetarisches Sushi. Etwas risikoreich ist das natürlich schon…

    1. Tim

      Hey Jenny,

      das Fisch kaufen auf dem Viktualienmarkt sollte mit studentischem Budget zu bezahlen sein. Wenn du komplett auf roten Thunfisch verzichtest, kommst du denke mal für Fisch mit 10-15€ für 2 Personen hin.

      Ich sage beim Fisch kaufen grundsätzlich, dass ich Sushi mache. Einerseits kriegt man dann andere Stücke, und andererseits geht man eben dieser Gefahr komplett aus dem Weg. Ich glaube übrigens jeder Fisch muss in der EU unter 20 Grad gefroren sein, nicht nur der Fisch für den Rohverzehr. Bin zumindest der Meinung das irgendwo gelesen zu haben, finde aber gerade den Link nicht.

      Gruß Tim

  2. Rolf

    Hallo Tim,

    als erstes möchte ich dir ein großes Lob mitteilen für deine Seite, die ich einfach Klasse finde. Gerade ich als „Sushi-Newbie“ kann hier sicher noch Vieles erfahren. Tolle Arbeit die Seite, ich werde mich sicher noch sehr oft hier blicken lassen, weiter so, Daumen hoch :-).
    Zum obigen Beitrag eine kleine Info: Für denjenigen der sich öfter Frischfisch oder auch Frischfleisch kauft lohnt die Anschaffung von so ner Styroporkühlbox. Die hält sämtliche Ware auch im Sommer bei über 30 Grad „realtiv“ lange richtig kühl; ich lasse mir an der Fischtheke auch immer zum Fisch 3-4 Schaufeln von dem „separaten“ gecrashten Eis dazugeben; gibt’s umsonst dazu und die Frische des Fisches dankt es sehr.
    Schöne Grüße
    Rolf

    1. Tim

      Hi Rolf,

      echt guter Tipp mit dem Eis, muss ich mir merken. Was hast du für eine Kühlbox? So eine große wie man sie vom Camping kennt oder gibt es da auch kleinere?

      Und vielen Dank für die Blumen aber die Seite lebt erst von so Kommentaren wie deinen. Danke.

      Gruß zurück,

      Tim

      1. Rolf

        Hallo Tim,
        nein, ich hatte mir extra in einem Großmarkt eine spezielle Transportbox aus sehr stabilem Styropor gekauft. Die gibt es in verschiedenen Größen. Da oben kein Henkel dran ist, ist sie zwar etwas „unhandlicher“, jedoch habe ich die Box dauerhaft im Kofferraum, da ab und an ein eher ungeplanter Einkauf dazwischen kommt :-). Und wie schon erwähnt gerade im Sommer im Auto ist die Box perfekt.
        Schöne Grüße
        Rolf

  3. kai

    Da gabs neulich auch einen interessanten Beitrag auf zdf neo drüber. Wichtigstes Kriterium war dabei bei Lachs zum Beispiel die Farbe hinter den Chiemen und natürlich wie erwähnt mit am wichtigsten die klaren Augen. Wenn diese schon trüb sind würde ich den Fisch nicht mehr zum Sushi nehmen wollen.
    VG
    Kai

    1. Sieglinde Feichtner

      Wenn ich Fisch kaufe, gleich welcher Art lass ich die Finger von Fisch der keinen Kopf mehr hat, oder lass mir die Kiemen und Augen zeigen. Sollte der Fischverkäufer nicht drauf reagieren Finger davon lassen. Habe letztens ganz frischen Saibling geholt war noch lebend vor dem heimtransport, dann wie Tartar und mit Wasabi-Frischkäsegerollt. Einfach herrlich.

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