Wie schneidet man Fisch für Sushi
Ein Nigiri zu machen ist ja eigentlich ganz einfach. Doch ich werde öfter gefragt: ‚Tim wie schneide ich denn jetzt eigentlich das Fischfilet für das Nigiri?‘

Wichtig ist eigentlich nicht das wie sondern eher das was. Die Qualität des Fisches ist eigentlich entscheidender als die Schnittkunst. Deshalb, wenn du Fisch für Sushi kaufst, dann sage beim Fischhändler: ‚Ich möchte Fisch für Sushi‘. Der gute Fischmann weiß dann sofort du brauchst ein GUTES Stück Fisch. Kostet auch nicht mehr, aber so ein gutes Stück ist in der Regel dicker. So dick wie das Stück Fisch ist, so dick ist auch das Nigiri.

Hier zwei Videos, damit du dich orientieren kannst:


Jetzt zum Schneiden: Lachs ist unkompliziert. Den kann man entweder mit, gegen oder entlängs der Maserung schneiden. Das Resultat sieht halt anders aus von dem Muster her, aber ansonsten gibt es keine größeren Probleme. Das typische Sushimuster entsteht aber, wenn man den Lachs quer zur Maserung aufschneidet, also so dass man die Rillen an der Seite sehen kann.

Thunfisch ist da etwas ’schwieriger‘ aber nur insofern, dass man niemals mit der Maserung schneiden sollte. Das Problem bei Thunfisch ist, dass das ein riesiger Fisch ist. Die Maserung sind bei allen Fischen die Sehnen die das Muskelfleisch durchziehen. Je größer der Fisch, desto kräftiger die Sehnen.

Deswegen schneidet man niemals entlang der Maserung/Sehnen. Wenn du doch einmal entlang der Maserung schneidest, wirst du selber merken wie verdammt eklig es ist, ein Stück Thunfisch mit einem riesigen Sehenstück essen zu müssen. Man kaut dann wie auf Kaugummi nur tausend mal ekliger.

Probiere also Thunfisch immer quer zur Maserung zu schneiden, sodass immer nur einzelne kleine Stücken Sehne in kurzen Abständen zu sehen sind. Die kleinen Stück kann man problemlos zerbeißen/runterschlucken und deine Gäste sind zufrieden, weil sie sich nicht nach jedem Stück Nigiri von einem Stück Sehne in den Zähnen befreien müssen.

Ein Nigiri zu machen ist ja eigentlich ganz einfach. Doch ich werde öfter gefragt: ‚Tim wie schneide ich denn jetzt eigentlich das Fischfilet für das Nigiri?‘

Wichtig ist eigentlich nicht das wie sondern eher das was. Die Qualität des Fisches ist eigentlich entscheidender als die Schnittkunst. Deshalb, wenn du Fisch für Sushi kaufst, dann sage beim Fischhändler: ‚Ich möchte Fisch für Sushi‘. Der gute Fischmann weiß dann sofort du brauchst ein GUTES Stück Fisch. Kostet auch nicht mehr, aber so ein gutes Stück ist in der Regel dicker. So dick wie das Stück Fisch ist, so dick ist auch das Nigiri.

Hier zwei Videos, damit du dich orientieren kannst:


Jetzt zum Schneiden: Lachs ist unkompliziert. Den kann man entweder mit, gegen oder entlängs der Maserung schneiden. Das Resultat sieht halt anders aus von dem Muster her, aber ansonsten gibt es keine größeren Probleme. Das typische Sushimuster entsteht aber, wenn man den Lachs quer zur Maserung aufschneidet, also so dass man die Rillen an der Seite sehen kann.

Thunfisch ist da etwas ’schwieriger‘ aber nur insofern, dass man niemals mit der Maserung schneiden sollte. Das Problem bei Thunfisch ist, dass das ein riesiger Fisch ist. Die Maserung sind bei allen Fischen die Sehnen die das Muskelfleisch durchziehen. Je größer der Fisch, desto kräftiger die Sehnen.

Deswegen schneidet man niemals entlang der Maserung/Sehnen. Wenn du doch einmal entlang der Maserung schneidest, wirst du selber merken wie verdammt eklig es ist, ein Stück Thunfisch mit einem riesigen Sehenstück essen zu müssen. Man kaut dann wie auf Kaugummi nur tausend mal ekliger.

Probiere also Thunfisch immer quer zur Maserung zu schneiden, sodass immer nur einzelne kleine Stücken Sehne in kurzen Abständen zu sehen sind. Die kleinen Stück kann man problemlos zerbeißen/runterschlucken und deine Gäste sind zufrieden, weil sie sich nicht nach jedem Stück Nigiri von einem Stück Sehne in den Zähnen befreien müssen.

2 Kommentare zu “Wie schneidet man Fisch für Nigiri?”

  1. Bine

    hy Tim :-))))

    deine seite finde ich mal super.
    Da ich ein Sushi fan bin, wollte ich das mal selber machen.
    So meine frage ist der Lachs wenn ich den roh kaufe muss ich den irgendwie noch marienieren oder nicht. lg Bine

    1. Tim

      Hey Bine,

      nein den Lachs musst du nicht marinieren. Kannst du aber machen wenn du unbedingt willst.

      Für das reine Sushi ist marinierter Lachs/Fisch nicht notwendig. Frischer roher Lachs sollte aber innerhalb eines Tages spätestens verarbeitet worden sein, marinieren wäre ein Art den Fisch ‚etwas‘ länger haltbar zu machen wenn auch nicht so lange.

      Danke fürs Lob 🙂

      Viel Spaß beim ersten eigenen Sushi.

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