Der ultimative Sushi Guide

Wenn man in einem Sushi-Restaurant ist und die Speisekarten anschaut, wird man meistens von der enormen Anzahl an Sushi-Variationen überrollt. Das muss aber nicht so sein. In diesem Post wirst du erfahren, welche Sorten es gibt, was es mit den ganzen Variantionen eigentlich auf sich hat und vielleicht auch die ein oder andere Anregung für dich zuhause.

In meinem letzten Post habe ich dir ja schon die Grundlage zu dem Sushireis gegeben. Heute geht es um den „Belag“ des Sushistücks.

Doch bevor wir anfangen erst einmal die zwei grundlegendsten Formen des Sushi auf denen eigentlich alle Varianten basieren – Maki-Rolle und Nigiri. Maki-Rolle ist die Sorte von Sushi, die von Seetang umwickelt wird. Nigiri sind die „Reisklumpen“ die mit „Belag“ veredelt werden.

Stück Maki

Maki-Rolle mit Lachs und Avocado

Stück Nigiri

Nigiri Stück mit Lachs

Von diesen beiden Grundtypen gehen eigentlich alle anderen Formen und Varianten des Sushi ab.

Die Maki-Rolle

Die Zutaten für Maki-Sushi unterscheiden sich teilweise sehr stark. So kann die Füllung von rein vegetarisch gefüllten Stücken (z.B. Gurke) über Fischfüllung bis zu gemischten Füllungen wie mit Ei und Frischkäse oder ähnlichen. Letzten Endes ist es immer die Kreativität des Kochs die der Vielfalt Einhalt gebietet.

Der normale Aufbau eine Maki-Rolle ist, dass eine handvoll Sushireis auf einem Blatt Seetang (Nori) verteilt wird, sodass das Blatt komplett bedeckt ist (bis auf einen ein Zentimeter langen Rand am oberen Ende), dann wird der bevorzugte Inhalt einfach in die Mitte gepackt wie z.B. zwei Stangen Gurke längs des Nori Blattes. Sobald das alles passt, nimmt man eine spezielle Sushi-Bambusmatte und rollt die Konstruktion mit dieser Matte. Schlussendlich schneidet man an beiden Enden die unschön aussehenden Kanten ab und fertig ist die Maki-Rolle.

Wichtig ist, dass das Nori-Blatt mit seiner glänzen Seite nach unten auf der Bambusmatte liegt. Auch kann man je nach Geschmack zwischen Reis und Fisch/Gemüse einen kleinen Streifen Wasabipaste verteilen. Aber auf keinen Fall übertreiben … Wasabi kann man nachträglich ruhig noch nachgeben, aber wenn man die ganze Rolle wegwerfen muss ist es echt blöd gelaufen.

Weiterhin solltest du darauf achten, dass der Fisch oder das Gemüse über die gesamte Länge der Rolle verlegt sind. Sollten Zwischenräume entstehen, so kann es passieren, dass die Rolle in der Mitte zerfällt nach dem Schneiden oder sich die Inhalte selbstständig machen und du nur noch eine Reisrolle hast.

Die Bambusmatte dient bei dem ganzen Unternehmen dazu, das Rollen am Ende zu vereinfachen. Beginne hier mit dem dir nähsten Ende. Eventuell hilft es, die Zutaten in der Mitte mit den beiden Zeigefingern zu fixieren und so ein eventuelles Verrutschen zu verhindern. Das Ganze rollt man dann so lange, bis die oberste Reiskante erreicht ist, und sich Reis und Noriblatt gut verbunden haben.

Die Feuchtigkeit des Reis wirkt wie ein Sekundenkleber und, die Rolle fällt nicht mehr auseinander, egal wie hart man drückt. Dies ist auch nötig, isst man die Rolle ja nicht als Ganzes, sondern in Stücken. Dafür muss man natürlich schneiden. Hier sind auf jeden Fall japanische Kochmesser zu empfehlen, da diese im Gegensatz zu europäischen Messern viel schärfer sind und so die Rolle nicht zerdrückt wird. Um einen sauberen Schnitt zu erhalten, sollte man außerdem von der Mitte nach Außen schneiden. Also in der Mitte den ersten Schnitt setzen und dann nach außen mundgerechte Happen schneiden. Das Ende ist für gewöhnlich etwas unansehnlich und darf als Koch einfach so verspeist werden 😉

Das Nigiri Sushi

Verglichen mit der Maki-Rolle ist das Nigiri verhältnismäßig einfach herzustellen. Man formt zwei längliche Reiskugeln und legt den Fisch rauf. Man kann auch unter den Fisch etwas Wasabi streichen um dem ganzen etwas Würze zu geben. Wieder nicht zu viel bitte.

Eine kleine Bitte habe ich noch zum Schluss. Wenn du dein Nigiri in Soja tunkst dann nicht mit dem Reis nach unten! Es gilt in Japan als barbarisch dies zu tun. Der Reis hat seinen Eigengeschmack und sollte nicht durch Soja zerstört werden. Deswegen zieht man die Fischseite leicht durch die Sojasauce und benetzt den Fisch leicht. Dann führt man das Nigiri auch mit dem Fisch nach unten in den Mundraum. Dadurch berührt zuerst die Sojasauce die Zunge und neutralisiert somit den Fischgeruch, den man durch den Mundraum aufnimmt. Gleichzeitig nimmt man den Eigengeschmack des mit der Reisessigwürzmischung vermischten Reis viel besser auf.

Das ist alles etwas schwer wenn man mit Stäbchen isst, doch mit etwas Übung kriegt man auch das hin. Der Geschmack ist komplett anders und wenigstens einmal sollte man die traditionelle Variante des Nigiri-Essens probiert haben.

So das wars zu den beiden Grundsorten. Die Sondersorten wie Inside-Out Rolle werden in einem anderen Artikel aufgezeigt.

Fotos: Nigiri Maki

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